Том Ям: острый тайский суп, от которого невозможно оторваться

Том Ям — визитная карточка Таиланда. Кисло-острый, ароматный, с нотками имбиря и лемонграсса — этот суп бодрит и лечит от хандры. Готовим аутентичную версию с креветками и грибами.

Ингредиенты (на 4 порции)

• Креветки — 400 г (крупные, с головой для бульона)
• Грибы — 200 г (шампиньоны или вешенки)
• Кокосовое молоко — 400 мл (по желанию, Том Ям Кунг с молоком)
• Лимонная трава (лемонграсс) — 2 стебля
• Галангал (тайский имбирь) — 4 см (можно заменить обычным)
• Листья каффир-лайма — 4–5 штук
• Перец чили — 3–4 штуки (по остроте)
• Рыбный соус — 3 ст.л.
• Сок лайма — 4 ст.л.
• Сахар пальмовый — 1 ч.л. (или коричневый)
• Паста Том Ям — 2 ст.л. (опционально, но желательно)
• Кинза — для подачи

Приготовление

Шаг 1: Готовим бульон

Очистите креветки, головы и панцири не выбрасывайте. Залейте их 1,5 литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 минут. Процедите — получится ароматный креветочный бульон.

Шаг 2: Подготавливаем ароматные травы

Лемонграсс разрежьте на кусочки по 5–7 см и раздавите тупой стороной ножа, чтобы раскрылся аромат. Галангал нарежьте тонкими кружочками. Листья каффир-лайма порвите руками (не режьте — так больше эфирных масел). Чили нарежьте колечками (семена можно удалить для меньшей остроты).

Шаг 3: Варим основу

В креветочный бульон добавьте лемонграсс, галангал, листья лайма, чили и пасту Том Ям. Варите 10 минут на среднем огне. Затем добавьте рыбный соус, сахар, влейте кокосовое молоко (если готовите классическую версию с молоком). Доведите до кипения, но не кипятите активно.

Шаг 4: Добавляем грибы и креветки

Грибы нарежьте пластинами, опустите в суп, варите 2 минуты. Затем добавьте очищенные креветки, варите ещё 2–3 минуты — пока креветки не станут розовыми и не свернутся. Креветки нельзя переваривать, иначе станут резиновыми.

Шаг 5: Финальный штрих

Снимите суп с огня. Влейте сок лайма и перемешайте. Лайм добавляется в конце, чтобы остался яркий кислый вкус. Попробуйте на баланс: должно быть кисло-остро-солёно-сладко. При необходимости добавьте ещё рыбного соуса или лайма.

Подача и советы

Разлейте суп по глубоким тарелкам, щедро посыпьте свежей кинзой. Подавайте с рисом (в Таиланде часто отдельно) или просто так. Том Ям можно хранить в холодильнике 2 дня, но свежесваренный — лучший.

Вариации

• Том Ям Кунг — с креветками (наш вариант)
• Том Ям Гай — с курицей
• Том Ям Пла — с рыбой
• Том Ям Хед — вегетарианский с грибами и тофу

Где купить травы? В крупных супермаркетах есть отделы с азиатскими продуктами: лемонграсс продаётся свежим, галангал часто в заморозке. Можно заказать набор для Том Ям онлайн. Главное правило: не заменяйте лемонграсс на лимонную цедру — это совершенно иной вкус! 🌶️